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ひすなずた

ポーリッシュ法

コルドンのパン基礎講座、いよいよ折り返し地点です。

今日のバゲットは違ったテクニックを習いました。

ポーリッシュ法です。
1/3の小麦粉と半分以上の水とイーストをまぜあわせ2時間以上室温におきます。
プクプクと静かに少しずつ、イーストを発酵させます。
これには冷たい水を使います。できるだけ、ゆっくり発酵させるためです。

ポーリッシュ法を使うと、より酸味・風味のついた生地になります。

コルドンでは4時間おきます。
最低2時間以上。1晩寝かせてもいいです。ただし、冷蔵庫に入れて。

そして、アンシエンヌというとがった形の成形です。

バゲットの成形は難しく、特にクープを入れる時、きちんと生地を
しめているか!しめていないと、クープも深く入りません。
いつも、窯に入れる前に「あーあ」とこれから焼きあがるバゲットを想像します。

今日は、はじめてクープが深く入ったと思った日でした。

恐らくアンシエンヌの成形が私にむいていたのではないか。

シェフのコメントには 「はじめてにしては、かなりよくできています」と
初めてのコメントをもらいました。やっぱり素直にうれしいです。
ポーリッシュ法_a0183571_23234129.jpg


「フガス」
ポーリッシュ法_a0183571_23243167.jpg


「クロワッサン・オン・ザマンド」クロワッサンにローマジパンが入ったもの
ポーリッシュ法_a0183571_23252684.jpg

これもよくできていますと言ってもらったものの、生地をカットするとフフ。
シェフとの差が歴然です。
左:シェフ 右:私
ポーリッシュ法_a0183571_23264489.jpg

by hisunazuta | 2011-05-17 23:28 | ル・コルドンブルーのパン

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