ポーリッシュ法
コルドンのパン基礎講座、いよいよ折り返し地点です。
今日のバゲットは違ったテクニックを習いました。
ポーリッシュ法です。
1/3の小麦粉と半分以上の水とイーストをまぜあわせ2時間以上室温におきます。
プクプクと静かに少しずつ、イーストを発酵させます。
これには冷たい水を使います。できるだけ、ゆっくり発酵させるためです。
ポーリッシュ法を使うと、より酸味・風味のついた生地になります。
コルドンでは4時間おきます。
最低2時間以上。1晩寝かせてもいいです。ただし、冷蔵庫に入れて。
そして、アンシエンヌというとがった形の成形です。
バゲットの成形は難しく、特にクープを入れる時、きちんと生地を
しめているか!しめていないと、クープも深く入りません。
いつも、窯に入れる前に「あーあ」とこれから焼きあがるバゲットを想像します。
今日は、はじめてクープが深く入ったと思った日でした。
恐らくアンシエンヌの成形が私にむいていたのではないか。
シェフのコメントには 「はじめてにしては、かなりよくできています」と
初めてのコメントをもらいました。やっぱり素直にうれしいです。
「フガス」
「クロワッサン・オン・ザマンド」クロワッサンにローマジパンが入ったもの
これもよくできていますと言ってもらったものの、生地をカットするとフフ。
シェフとの差が歴然です。
左:シェフ 右:私
今日のバゲットは違ったテクニックを習いました。
ポーリッシュ法です。
1/3の小麦粉と半分以上の水とイーストをまぜあわせ2時間以上室温におきます。
プクプクと静かに少しずつ、イーストを発酵させます。
これには冷たい水を使います。できるだけ、ゆっくり発酵させるためです。
ポーリッシュ法を使うと、より酸味・風味のついた生地になります。
コルドンでは4時間おきます。
最低2時間以上。1晩寝かせてもいいです。ただし、冷蔵庫に入れて。
そして、アンシエンヌというとがった形の成形です。
バゲットの成形は難しく、特にクープを入れる時、きちんと生地を
しめているか!しめていないと、クープも深く入りません。
いつも、窯に入れる前に「あーあ」とこれから焼きあがるバゲットを想像します。
今日は、はじめてクープが深く入ったと思った日でした。
恐らくアンシエンヌの成形が私にむいていたのではないか。
シェフのコメントには 「はじめてにしては、かなりよくできています」と
初めてのコメントをもらいました。やっぱり素直にうれしいです。
「フガス」
「クロワッサン・オン・ザマンド」クロワッサンにローマジパンが入ったもの
これもよくできていますと言ってもらったものの、生地をカットするとフフ。
シェフとの差が歴然です。
左:シェフ 右:私
by hisunazuta
| 2011-05-17 23:28
| ル・コルドンブルーのパン
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