ひすなずた

修了テスト

いつもより、30分早く集合。

9:30。

9時頃からみんなでワイワイ。

トレスの編み方ってどうだっけ?
2本編みが難しい。

M美さんが、ひもをもってきてる。
しかも4本。
みんなで、あーだら、こーだら。
違うよ。え、右1本こえて、真ん中、左は下を通って、さらに1本こえる。
ちがうよー! えっ???とまぁ、直前に大騒ぎ。

シリルシェフがうれしそうに、小ボールをもってサロンにきた。
くじびきがボールに入ってる。

この辺がなんだかいい。ボールにくじびき。調理人ってなんでも近くにあるもので
工夫する癖がついてるから、ボールを箱に代用する所がシェフっぽい。

私が1番に呼ばれた。
くじをひく。
お題は
「バゲット」「クーク(フルーツのった折込パン」「トレス(網パン)」「セーグル(ライ麦パン)」

直前にトレスやっていてよかった!2本網ね。
2グループに分かれて、作業を行う。私は4人組。
いつも隣の若手ホープのMちゃんも同じ。よかった。彼女は頼りになる。

今回は何が一番の難所だったか。
それは、想定外だった、トレス(ブリオッシュ)生地の当日こね、当日仕上げだった。

これは、細長くのばさなければならないので、生地を傷める。
なので、ゆっくり寝かせた生地でないときつい。

授業では、前日仕込みで「冷凍→冷蔵」の冷たい生地でやっていた。
しかも機械こね。

今回は手ごね。生地のやわらかさの感覚もわからず、今までシェフに培ってもらった
感覚で、なんとかこねあげた。

悩んだ。生地をどうするか!
これは、分かれ道。
テストに合格するか不合格か!
私はなぜかいつもリーダになってしまう。
(たぶん、気が早いんだと思う)

冷凍する?冷蔵する?常温におく?
16:30のプレゼンテーションに間に合うか?
どれくらい1次発酵に時間をかけるか!

「冷凍20分→時間がゆるす限り冷蔵」と判断した。

アシスタントさんも、「トレスは成型しましたか?」と聞いてくれる。

何時にオーブンに入れる予定か?

16:00から筆記テストが始まる

オーブンに入れるのは15:53とした。

16:30からできあがったパンの採点。それまでに焼き上げなければ。

焼き時間は30分。

だから、万が一のことがないように7分前に仕上がるように。

焼き色があまくならないよう、少しの猶予が私には7分だった。
おもしろいね。どうしても猶予は10分にはできなかった。
少しでも、発酵させておきたかったから。たかが3分でも。
でも、そこが、執念。少しでもよい状態のものを。

1時間2次発酵させたかった。ちょうど15:00に発酵機に入れたから。

採点がすみ、シェフからみんな「合格」の言葉。

シェフに「トレス」のことを聞いた。
トレスはどうすべきだったか?

シェフ「トレスは何の生地ですか」→私「ブリオッシュです」
シェフ「だから?どうすべきでしたか?」 私「冷凍→冷蔵です」
シェフ「当日なら、室温で1時間1次発酵です」

シェフ「冷凍ー冷蔵をみていました。焼き上がりをみて、カットしてみて
生地はやわらかく大丈夫です。」

そうだったか!パンとして成立しているから、その工程(私の辿った)もありと言う訳か。

でも、シェフが想定したいた工程ではなかったんだな。

後で、アシスタントさんに「私のやり方でハラハラしませんでしたか?」と聞きました。

彼女は、最終的に生地がやわらかく仕上がっていたので大丈夫だったと思う。
パンはこれだけが正解の工程というのではなく、いろんなやり方があるので、
これでよかったと思いますよ。

時間も、「これで正解はない!いつもパンの状態をみて、判断」なのです。

今回、テストをして、やはり、勉強になりました。
必死になればなるほど、勉強になります。

これぞ、コルドンブルーです。

ちなみに、完成品、写真、忘れました。

すみません。

これだけ。
a0183571_1941620.jpg

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by hisunazuta | 2011-06-17 19:44 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(2)
Commented by aya at 2011-06-20 15:09 x
ひゃー、お疲れさま~。
そして、合格おめでとう!!
もう、読んでるだけで大変そう・・・。
テストっていう緊張感も、もう何年も味わってないから、
それを感じるだけでもハラハラするわ~。
パンは生き物やから状態の見極めもその時々で変わるし、
こんな時間きっちりの中で難しいパンを何種類も絶対できへんわぁ。
さすがやなー。かおちゃんは何でもテキパキとこなすなぁ。
もう、パンの初級はおわり?
ちょっと寂しいねー。
Commented by hisunazuta at 2011-06-20 18:57
ayaちゃん!

てきぱきなんてこなしてないわ。
なんとかなんとかやってる。

おいしいパンは、窯が必要だから、うちでどれほどの
バゲットが焼けるのかな。。

菓子パン系はおいしくできるように維持しないとね。

いい勉強になりました。
いつも応援ありがとうな。
パン、いつか食べてもらおうとおもったんだけどな。

そうだ!いいこと思いついた。
お楽しみに!

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