7回マーブル模様のミルフィーユ
逆折込パイ生地を使って、ミルフィーユです。
さらに、フォンダン(砂糖をとかしたドロドロの液体)を使って
上の生地に模様を書きます。
フォンダンは、苦手意識が強いです。
お菓子基礎では、エクレアにフォンダンをかけました。
勘違いしてしまい、あたためすぎてしまいました。
人肌より高い温度にすると、ツヤがなくなってしまいます。
やわらかさが大事だと思ったので、一生懸命ちょうどよいやわらかさに
しあげていました。
それをリベンジ!
次はツヤのあるフォンダンがけを。
フォンダンを用意するのは数人分なので、
トップの人が用意します。
要するに、その人がフォンダンを温めすぎれば、多くの人の
フォンダンがツヤのないものに仕上がると言う、責任感あるトップです。
思えば、中級ではミスが多い。
反省しました。
マカロン、パンデピス。。
本気できちんとやろうと思い直しました。
すると、トップでフォンダン温めていました。
いやいや、なんだか嫌な役回りだな、いや、よい機会だなと思い
慎重にあたためました。
うーん、いい感じでできましたね。
矢じり模様です。思った以上に模様もフォンダンも上手にできました。
カットするのも課題のひとつです。
ミルフィーユは普通に切ると、中のクリームが押されてでてきます。
波刃で、まず、上の模様書きしたものだけカットして、クリームの上に置きます、
そして、お湯で温めた波刃でカットします。
これが難しい。
うまくいかないと、クリームをおさえてしまい、いがみます。
いがむと、上のフォンダンが流落ちてきます。
シェフに採点されている時、流れ落ちているフォンダンをみつけ、
なんで落ちてるのよぉ!とフォンダンにしかりたくなりました。
そんな流れ落ちているのをシェフに聞くと
・下のナパージュが厚いか
・フォンダンが厚いか も流れ落ちる理由になるらしいです。
さらに、フォンダン(砂糖をとかしたドロドロの液体)を使って
上の生地に模様を書きます。
フォンダンは、苦手意識が強いです。
お菓子基礎では、エクレアにフォンダンをかけました。
勘違いしてしまい、あたためすぎてしまいました。
人肌より高い温度にすると、ツヤがなくなってしまいます。
やわらかさが大事だと思ったので、一生懸命ちょうどよいやわらかさに
しあげていました。
それをリベンジ!
次はツヤのあるフォンダンがけを。
フォンダンを用意するのは数人分なので、
トップの人が用意します。
要するに、その人がフォンダンを温めすぎれば、多くの人の
フォンダンがツヤのないものに仕上がると言う、責任感あるトップです。
思えば、中級ではミスが多い。
反省しました。
マカロン、パンデピス。。
本気できちんとやろうと思い直しました。
すると、トップでフォンダン温めていました。
いやいや、なんだか嫌な役回りだな、いや、よい機会だなと思い
慎重にあたためました。
うーん、いい感じでできましたね。
矢じり模様です。思った以上に模様もフォンダンも上手にできました。
カットするのも課題のひとつです。
ミルフィーユは普通に切ると、中のクリームが押されてでてきます。
波刃で、まず、上の模様書きしたものだけカットして、クリームの上に置きます、
そして、お湯で温めた波刃でカットします。
これが難しい。
うまくいかないと、クリームをおさえてしまい、いがみます。
いがむと、上のフォンダンが流落ちてきます。
シェフに採点されている時、流れ落ちているフォンダンをみつけ、
なんで落ちてるのよぉ!とフォンダンにしかりたくなりました。
そんな流れ落ちているのをシェフに聞くと
・下のナパージュが厚いか
・フォンダンが厚いか も流れ落ちる理由になるらしいです。
by hisunazuta
| 2011-10-24 21:12
| ル・コルドンブルーお菓子中級
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