ひすなずた

7回マーブル模様のミルフィーユ

逆折込パイ生地を使って、ミルフィーユです。

さらに、フォンダン(砂糖をとかしたドロドロの液体)を使って
上の生地に模様を書きます。

フォンダンは、苦手意識が強いです。

お菓子基礎では、エクレアにフォンダンをかけました。
勘違いしてしまい、あたためすぎてしまいました。
人肌より高い温度にすると、ツヤがなくなってしまいます。
やわらかさが大事だと思ったので、一生懸命ちょうどよいやわらかさに
しあげていました。

それをリベンジ!
次はツヤのあるフォンダンがけを。

フォンダンを用意するのは数人分なので、
トップの人が用意します。
要するに、その人がフォンダンを温めすぎれば、多くの人の
フォンダンがツヤのないものに仕上がると言う、責任感あるトップです。

思えば、中級ではミスが多い。
反省しました。
マカロン、パンデピス。。
本気できちんとやろうと思い直しました。

すると、トップでフォンダン温めていました。
いやいや、なんだか嫌な役回りだな、いや、よい機会だなと思い
慎重にあたためました。

うーん、いい感じでできましたね。
矢じり模様です。思った以上に模様もフォンダンも上手にできました。
a0183571_18212362.jpg


カットするのも課題のひとつです。
ミルフィーユは普通に切ると、中のクリームが押されてでてきます。
波刃で、まず、上の模様書きしたものだけカットして、クリームの上に置きます、
そして、お湯で温めた波刃でカットします。

これが難しい。
うまくいかないと、クリームをおさえてしまい、いがみます。
いがむと、上のフォンダンが流落ちてきます。
a0183571_18342135.jpg


シェフに採点されている時、流れ落ちているフォンダンをみつけ、
なんで落ちてるのよぉ!とフォンダンにしかりたくなりました。

そんな流れ落ちているのをシェフに聞くと
・下のナパージュが厚いか
・フォンダンが厚いか   も流れ落ちる理由になるらしいです。
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by hisunazuta | 2011-10-24 21:12 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

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