上級クラスはじまりました。
こういうタイトルを書くのは、もう何回目でしょうか。
いよいよ上級まで来たなー。
プレッシャーとよくがんばってるなといろんな想いがやってきます。
上級の最初はチョコレートです。
「テンパリング」
言葉は知ってました。意味も多少は知っていましたが、実際にやってみるのは初体験です。
まだ1回しかやってませんが、結構楽しい。
カカオバリーのブラックチョコをテンパリングしました。
最初は45-55℃に温度をあげます。
次にマーブル台の上のチョコを広げて、集めてを繰り返し、温度を下げます。
目指す温度は27℃ ここでは温度計は使えません。
というのが、使っている人はだいたい失敗するとシェフが言ってました。
チョコの状態を目で覚えるのです。
で、次は31℃にあたためます。
これのどれをはずしても、チョコはツヤのある、食感のよいものには仕上がりません。
そして、その31℃を維持しながら、チョコレートを加工していきます。
常に攪拌しつづけ!温度を管理し!手早く!がチョコレートを扱うモットーです!
まだいけるだろと怠慢になると、チョコは見事にみるみる固まっていきます。
だから、ビクビクしながら、すぐにあたためてしまう。。
と、なんとあたためすぎたか、テンパリングがはずれてしまいました。
繊細だ!繊細すぎる!
アシスタントさんが、裏ワザを教えてくれました。
お陰で、最初からテンパリングのやり直しをしなくてすみました。
わざありっ!
チョコレートはなんと新しい世界。
そして、とてもとても深いです。
いよいよ上級まで来たなー。
プレッシャーとよくがんばってるなといろんな想いがやってきます。
上級の最初はチョコレートです。
「テンパリング」
言葉は知ってました。意味も多少は知っていましたが、実際にやってみるのは初体験です。
まだ1回しかやってませんが、結構楽しい。
カカオバリーのブラックチョコをテンパリングしました。
最初は45-55℃に温度をあげます。
次にマーブル台の上のチョコを広げて、集めてを繰り返し、温度を下げます。
目指す温度は27℃ ここでは温度計は使えません。
というのが、使っている人はだいたい失敗するとシェフが言ってました。
チョコの状態を目で覚えるのです。
で、次は31℃にあたためます。
これのどれをはずしても、チョコはツヤのある、食感のよいものには仕上がりません。
そして、その31℃を維持しながら、チョコレートを加工していきます。
常に攪拌しつづけ!温度を管理し!手早く!がチョコレートを扱うモットーです!
まだいけるだろと怠慢になると、チョコは見事にみるみる固まっていきます。
だから、ビクビクしながら、すぐにあたためてしまう。。
と、なんとあたためすぎたか、テンパリングがはずれてしまいました。
繊細だ!繊細すぎる!
アシスタントさんが、裏ワザを教えてくれました。
お陰で、最初からテンパリングのやり直しをしなくてすみました。
わざありっ!
チョコレートはなんと新しい世界。
そして、とてもとても深いです。
by hisunazuta
| 2012-01-16 02:13
| ル・コルドンブルーお菓子上級
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