ひすなずた

上級クラスはじまりました。

こういうタイトルを書くのは、もう何回目でしょうか。

いよいよ上級まで来たなー。
プレッシャーとよくがんばってるなといろんな想いがやってきます。

上級の最初はチョコレートです。

「テンパリング」
言葉は知ってました。意味も多少は知っていましたが、実際にやってみるのは初体験です。

まだ1回しかやってませんが、結構楽しい。

カカオバリーのブラックチョコをテンパリングしました。

最初は45-55℃に温度をあげます。
次にマーブル台の上のチョコを広げて、集めてを繰り返し、温度を下げます。
目指す温度は27℃ ここでは温度計は使えません。
というのが、使っている人はだいたい失敗するとシェフが言ってました。
チョコの状態を目で覚えるのです。

で、次は31℃にあたためます。

これのどれをはずしても、チョコはツヤのある、食感のよいものには仕上がりません。

そして、その31℃を維持しながら、チョコレートを加工していきます。

常に攪拌しつづけ!温度を管理し!手早く!がチョコレートを扱うモットーです!

まだいけるだろと怠慢になると、チョコは見事にみるみる固まっていきます。
だから、ビクビクしながら、すぐにあたためてしまう。。

と、なんとあたためすぎたか、テンパリングがはずれてしまいました。

繊細だ!繊細すぎる!

アシスタントさんが、裏ワザを教えてくれました。
お陰で、最初からテンパリングのやり直しをしなくてすみました。
わざありっ!

チョコレートはなんと新しい世界。
そして、とてもとても深いです。
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by hisunazuta | 2012-01-16 02:13 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(0)

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