ひすなずた

カテゴリ:ル・コルドンブルーのパン( 15 )

パン基礎修了式

今日、修了式がありました。

これでしばらくコルドンに通わないんだなーと思うと
通った道がいとおしくなりました。

この道、この店好きだったな。
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神戸はキレイな街です。
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さて、3分遅れで修了式に出席。
相変わらず、料理の写真とるの忘れます。
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修了式は修了証の授与と、成績表を渡されます。
また、成績優秀者3位までの発表と表彰があります。

パン基礎講座、
まさか、私が1位とは思いませんでした。

神様からのご褒美だと思っておきます。

パンは、難しかったです。
正直ものなのです。
そして、悪いところをデフォルメしてくれます。

ちょこちょこっと修正がききません。

これを、パン講座にかよって思ったこと その②で書こうと思っていました。

工程は少ないけど、一球入魂タイプの難しさ。
お菓子は工程が多くて、複雑。

それぞれ違うけど、私は、工程が多いのは面倒だと思うだけで、たぶんできる。

一球入魂は、一発勝負。

いい勉強させてもらいました。


パン講座、通ってよかったな。
素敵な人たちにも会えた。




しばらく、コルドンはお休みです。

秋からお菓子中級講座。


少しお休み。うれしいなー!!


夏休みだ!!

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by hisunazuta | 2011-06-24 23:39 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(10)

修了テスト

いつもより、30分早く集合。

9:30。

9時頃からみんなでワイワイ。

トレスの編み方ってどうだっけ?
2本編みが難しい。

M美さんが、ひもをもってきてる。
しかも4本。
みんなで、あーだら、こーだら。
違うよ。え、右1本こえて、真ん中、左は下を通って、さらに1本こえる。
ちがうよー! えっ???とまぁ、直前に大騒ぎ。

シリルシェフがうれしそうに、小ボールをもってサロンにきた。
くじびきがボールに入ってる。

この辺がなんだかいい。ボールにくじびき。調理人ってなんでも近くにあるもので
工夫する癖がついてるから、ボールを箱に代用する所がシェフっぽい。

私が1番に呼ばれた。
くじをひく。
お題は
「バゲット」「クーク(フルーツのった折込パン」「トレス(網パン)」「セーグル(ライ麦パン)」

直前にトレスやっていてよかった!2本網ね。
2グループに分かれて、作業を行う。私は4人組。
いつも隣の若手ホープのMちゃんも同じ。よかった。彼女は頼りになる。

今回は何が一番の難所だったか。
それは、想定外だった、トレス(ブリオッシュ)生地の当日こね、当日仕上げだった。

これは、細長くのばさなければならないので、生地を傷める。
なので、ゆっくり寝かせた生地でないときつい。

授業では、前日仕込みで「冷凍→冷蔵」の冷たい生地でやっていた。
しかも機械こね。

今回は手ごね。生地のやわらかさの感覚もわからず、今までシェフに培ってもらった
感覚で、なんとかこねあげた。

悩んだ。生地をどうするか!
これは、分かれ道。
テストに合格するか不合格か!
私はなぜかいつもリーダになってしまう。
(たぶん、気が早いんだと思う)

冷凍する?冷蔵する?常温におく?
16:30のプレゼンテーションに間に合うか?
どれくらい1次発酵に時間をかけるか!

「冷凍20分→時間がゆるす限り冷蔵」と判断した。

アシスタントさんも、「トレスは成型しましたか?」と聞いてくれる。

何時にオーブンに入れる予定か?

16:00から筆記テストが始まる

オーブンに入れるのは15:53とした。

16:30からできあがったパンの採点。それまでに焼き上げなければ。

焼き時間は30分。

だから、万が一のことがないように7分前に仕上がるように。

焼き色があまくならないよう、少しの猶予が私には7分だった。
おもしろいね。どうしても猶予は10分にはできなかった。
少しでも、発酵させておきたかったから。たかが3分でも。
でも、そこが、執念。少しでもよい状態のものを。

1時間2次発酵させたかった。ちょうど15:00に発酵機に入れたから。

採点がすみ、シェフからみんな「合格」の言葉。

シェフに「トレス」のことを聞いた。
トレスはどうすべきだったか?

シェフ「トレスは何の生地ですか」→私「ブリオッシュです」
シェフ「だから?どうすべきでしたか?」 私「冷凍→冷蔵です」
シェフ「当日なら、室温で1時間1次発酵です」

シェフ「冷凍ー冷蔵をみていました。焼き上がりをみて、カットしてみて
生地はやわらかく大丈夫です。」

そうだったか!パンとして成立しているから、その工程(私の辿った)もありと言う訳か。

でも、シェフが想定したいた工程ではなかったんだな。

後で、アシスタントさんに「私のやり方でハラハラしませんでしたか?」と聞きました。

彼女は、最終的に生地がやわらかく仕上がっていたので大丈夫だったと思う。
パンはこれだけが正解の工程というのではなく、いろんなやり方があるので、
これでよかったと思いますよ。

時間も、「これで正解はない!いつもパンの状態をみて、判断」なのです。

今回、テストをして、やはり、勉強になりました。
必死になればなるほど、勉強になります。

これぞ、コルドンブルーです。

ちなみに、完成品、写真、忘れました。

すみません。

これだけ。
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by hisunazuta | 2011-06-17 19:44 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(2)

ピエス

ピエスとは、英語に訳すと「パーツ」の意味。

一体何を作るのかわからないですよね?

それの完成させるべき日がテストの前日。

私の中でもいつまでも、構想が固まらず、テスト勉強より
ピエスのことで頭がいっぱいになりました。

決まっていることはサイズ 底面24×24cm 高さは32cm 

あとは、全てパンで作る
色をつけてよし

参考までにシェフの作品を5点ほどみせてくれました。

とってつけたような状態で、模索模索でつくってみました。

中庭を作りたかったのです。

木が真ん中に生い茂り、テーブルで優雅にブランチ。

太くて、頼りがいがあり、葉がワサワサとしている木。

それをパンで作るのは、どのようにすればいいのか考えつきませんでした。

オーブンで焼くので、基本的に平面がよいのです。

また垂直に立てて焼くことはうまくいかないと考えました。

じゃ、中庭に大きな花の鉢をおいて、さまざまな花で彩ろうと思ったのですが、

花々をどうやって立体的にするか!

難しかったです。頭ひねりました。


いろいろ考えた挙句、花は一種類に。

それにしては、まぁまぁうまくできたかもしれません。

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一番左、下段 が私です。
真ん中のマカロンタワー、素敵でしょ。Yさんの作品。

そして、右から2番目の下段のケーキはシェフの作品。
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みんな素晴らしい作品でした。

クラスのみなさん、本当に努力家で、想像力のある人たちでした。
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by hisunazuta | 2011-06-16 09:48 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(11)

パン講座に通って思ったこと その1

まず、おもしろいのが、名前!

少しずつご紹介してきましたが、日本とは名前の付け方が違います。

日本は、そのパンが何なのかが名前になることが多いですよね?
さすが日本人。合理的

例えば、アンパン、クリームパン、よもぎパン

食パンって名前、改めてみると、「?」な名前ですね!
食べるパンって。

少し食パンの名前の由来を調べてみました。

簡略して書きます。

●「食」に関する説を5つ紹介します。
<1>本食パン説
 パン屋さんで売っている四角くて長いパンのことを、もともと「本食パン」と呼んでいました。その「本食パン」を略して「食パン」と呼ばれるようになりました。

<2>主食パン説
おやつ用とは違う「主食用のパン」という意味で「食パン」と呼ばれるようになりました。

<3>消しパンと区別する説
 パンは食べる以外にも、デッサンなどの消しゴム代わりに使われていました。その「消しパン」と区別するため、食用のパンをあえて「食パン」と呼ぶようになったという説です。

<4>酵母説
 食パンは酵母を使って作るもので、ふわっと膨らんですきまができます。それらの穴は酵母が食べた後だとも言えるので、酵母に「食べられた」と言う意味で「食パン」と呼ばれるようになったという説です。

<5>フライパンと区別する説
 フライパンも「パン」と呼ぶ(平鍋の形、という意味で、パンケーキのパンはこの意味)ので、キッチンに存在する2つのパンを区別するため、「フライ=パン」「食用の=パン」の区別で「食パン」と呼ぶようになったという説です

詳しくは下のHPへ
http://www3.kcn.ne.jp/~jarry/jkou/ii086.html

フランスのパンの名前は、中身を全然示していません!!

例えば、
●パンドカンパーニュ:田舎パン 田舎で作られたから
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●パンシャラー:チャンスのパン (シャラーはアラブ語でチャンスの意)
 シェフに「どの辺がシャラーですか」と質問しました。
 シェフも苦肉に「ぐるぐる回っている所が、チャンスが回ってくるのでは」
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●パンシュープリーズ:シュープリーズは英語でいうと「サプライズ」びっくりのパン
 大きいカンパーニュを焼き、中をくりぬいて、そこにサンドイッチをつめます。
 あけてびっくりです。
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確かに、中身を示しているパンもあります。
●パンドソン:ソンは「ふすま」の意味
●クラクラン:クラはカリっとするの意 これも確かに中身の説明ですよね。

パン講座を習って、名前の由来が楽しかった。
フランス人って名前をつけるセンスに夢がある。
そして、パンの歴史は古いなーと思った。

もうすぐ終わりです。
15日に修了テスト。
その前に「ピエス」(パーツの意)という、パンでおうちを作らないと。。

楽しみにしててください。

それと、このタイトルの「その2」も後日書きます。
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by hisunazuta | 2011-06-12 06:50 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(2)

17回目コルドンのパン講座

ネットがつながらず、久しぶりの更新になりました。

今回ヒットはまさかの「ピサラディエール」

アンチョビも魚臭くて嫌い。
黒オリーブもオイリーでちょっと、という私。。


ピサラディエールはその両方入ってます。

ピサラ=薬味 の意味だそうです。
「どの辺が薬味ですか?」とまた細かい質問してしまいました。

フランスでは、オリーブも薬味だそうです。
玉ねぎも。後は野菜の酢漬け(名前なんだっけ?ど忘れです)。
フランスでは、これらのものを薬味と考えているそうです。

日本では、玉ねぎって薬味なのかな?

フランスで言うと、だから、ピサラディエールは薬味いっぱいですね。

話をもとに戻します。

大人になると味覚も変わる。そして、おいしいものを食べればおいしい。
当たり前ですが、おいしくないものに最初であったのなら、嫌いになる。

だから、コルドンだから、食べてみました。

うん。おいしい。
アンチョビ。いいものなら、食べれそう!

これから、私にとってアンチョビワールドが広がります。

アペリティフ(食前・おつまみ)に食べられているものだそうです。
だから、なおさら、好きになったのかも?!
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でっかいカンパーニュも焼きました。中をくりぬいて、サンドイッチ作ります!
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ブリオッシュバンディエンヌ 
(香りがリッチなブリオッシュです。ラム酒やオレンジフラワーウォータ入ってます)
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by hisunazuta | 2011-06-08 23:23 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(0)

クーク

クークはベルギーのパン。いえ ヴィエノワズリーです。

クロワッサンの生地に何かを入れます。
逆に何を入れてもいいのです。

多くはシロップ漬けのフルーツ。
フレッシュフルーツでもいいですが、たいがい、焼成時に水分がとび、パサつきますので
シロップ漬けが適しています。

カスタードをおき、上にフルーツを。
私の大好きな組み合わせです。

もしくは、チョコレート!これも最高!

では、さまざまな成形をお楽しみください。
名前もおもしろいですよ。

「ムーラン」:風車
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「ブリュッセルの小包」
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「パトゥドゥルス」:くまの脚
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「ヌーパピヨン」蝶ネクタイ
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「オラネ」アルジェリアに住んでいる人々(これって意味不明だわ、もしくは失礼?質問しよ)
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「タルトレット」または「クルート」
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by hisunazuta | 2011-05-29 18:27 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(2)

パン・ド・ミー

パンの名前おもしろいです。

「パン・ド・ミー」ってそういう意味?!と笑えました。

「ミー」は中身ということ。

直訳すると「中身のパン」。

フランスはクラスト、皮の部分を重要視するので、パンドミーは皮がうすく
中身ばっかりということを言いたかったのでしょうね。

下の子はパンの耳がきらいで、いつもよけるか、最初に耳だけ食べきります。

コルドンの角型のパンドミーでサンドイッチを作ったら、
このパンの耳はおいしいといって、普通のように食べました。

おいしいものは食べるのですね。

パンドミーは日本の食パンより中身は固く、皮も結構しっかりしています。
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ここでも転化糖を入れるとやわらかくなり、保存性が高まるそうです。
お菓子にも、パンにも使われているのですね。
(ちなみにコルドンのパンには入ってません)

配合をシェフに聞くと、
「それは言えません!日本のようにやわらかい配合は何かを参照にしてくだい!」と
フランスを愛するシェフのこだわりでした。
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by hisunazuta | 2011-05-29 18:17 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(0)

クラクラン!

日本語のカリッは、フランス語で クラッだそうです。(合ってますよね?)

で、このパンの名前は「クラクラン」。
日本語では「カリカリット」みたいな感じでしょうか。

パンの中に大きなあられ糖を入れ、ある程度焼成によって溶けるのですが
残ったあられ糖がカリっとした食感を与えてくれるヴィエノワズリです。

ビィエノワズリーとは、菓子パンの意味です。

レモンの皮も入って、香りが爽やかで、リッチな生地に
カリッとの甘さ、とってもお気に入りのパンです。

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大きなあられ糖:パールシュガーと呼びます。
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by hisunazuta | 2011-05-29 18:06 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(0)

代官山からシェフたち

先日、授業をしていると
フランス人らしき人たちが入ってきては、
机をはかったりしている。。ちょっと授業中ですよー!!と注意したくなる。。

シリルシェフを呼んでは、しゃべる。明らかに関係者以上の地位だわ。

ダレ?と思いきや、代官山校のシェフでした。

みんなジーンズに黒のシャツ
写真には写ってないけど、神戸校のシリル・ギャルサンシェフもいて
3人ともが、ジーンズに黒シャツ。

ADさん?
んな訳ないね。。。

むかって右側が、代官山校のパン担当のステファンシェフ
真ん中が、日本校全体の取り締まり役みたいなシェフでベルナールシェフです。
左のコックコートを着てシェフ帽をかぶっているのは、わがシリルシェフ。

さすが、ベルナールシェフは日本語ですらすら、ジョークを飛ばしながら
少しあいさつしてくれました。

ステファンシェフも、自分は厳しい、ここのシリルシェフはやさいいよ。と
言ってました。ふふ。

ベルナールシェフは貫禄ありです。

後は、ADさん?ってね。

みなさん、偉大なシェフたちです。

コックコートと特にシェフの帽子って偉大です。
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by hisunazuta | 2011-05-26 21:41 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(0)

ポーリッシュ法

コルドンのパン基礎講座、いよいよ折り返し地点です。

今日のバゲットは違ったテクニックを習いました。

ポーリッシュ法です。
1/3の小麦粉と半分以上の水とイーストをまぜあわせ2時間以上室温におきます。
プクプクと静かに少しずつ、イーストを発酵させます。
これには冷たい水を使います。できるだけ、ゆっくり発酵させるためです。

ポーリッシュ法を使うと、より酸味・風味のついた生地になります。

コルドンでは4時間おきます。
最低2時間以上。1晩寝かせてもいいです。ただし、冷蔵庫に入れて。

そして、アンシエンヌというとがった形の成形です。

バゲットの成形は難しく、特にクープを入れる時、きちんと生地を
しめているか!しめていないと、クープも深く入りません。
いつも、窯に入れる前に「あーあ」とこれから焼きあがるバゲットを想像します。

今日は、はじめてクープが深く入ったと思った日でした。

恐らくアンシエンヌの成形が私にむいていたのではないか。

シェフのコメントには 「はじめてにしては、かなりよくできています」と
初めてのコメントをもらいました。やっぱり素直にうれしいです。
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「フガス」
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「クロワッサン・オン・ザマンド」クロワッサンにローマジパンが入ったもの
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これもよくできていますと言ってもらったものの、生地をカットするとフフ。
シェフとの差が歴然です。
左:シェフ 右:私
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by hisunazuta | 2011-05-17 23:28 | ル・コルドンブルーのパン | Comments(0)

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