ひすなずた

カテゴリ:ル・コルドンブルーお菓子中級( 19 )

中級修了

12/23(祝)がコルドンの修了式。

残念ながら、出られませんでした。

お菓子中級は3位でした。

中級のアントルメは難しいなーと、しみじみ思っていました。

というのが、デコレーションの苦手な私が乗り越える課題は多し。

自分な得意な所、苦手な所がよく見えた中級講座でした。

アントルメの大切な要素、グラサージュ・文字書き・プレゼンテーション力。
最期の「見せる」がケーキをより、おいしくさせます。

お菓子は目で食べるものでもあると思いました。

食べ物はなんでもそうか。


そんな私が、今回はよく3位にもなれたもんだとうれしいです♥


生地を焼くのは上手だなーと自画自賛してます。

上級は1月からはじまります。

チョコレートと飴細工。
考えるだけでも、ぞっとします。早く3月にならないかなー。

シェフが中級最期の授業で作ってくれた「クロカンブッシュ」
上の飴細工が後光を放ってます。
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by hisunazuta | 2011-12-26 11:07 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

第18回 カシスバニーユ

カシスとバニラのムース!

これもフルーティ&クリーミーでおいしいムースでした。

ゼラチンが多いムースなので、いきなり凝固が始まります。

ダマを作らずムースを作る。

もう、ムースはわかった!と思っていたけど、いやはや恐るべし相手です。

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この側面の波打っているムースが揃っているとかわいいのですが、これを
そろえるのは技ありですよー。



上にささっている飴。
パラチニットとよばれる砂糖で、200℃になってもキャラメル色になりません。

ちょっとあるとかわいいですね。





余りもので、カップのムース。この方が、朝のデザートとかにさっと出しやすい。
(我が家は朝ごはんにケーキを食べることが多くなりました。フルーツも入ってるし、
卵も入ってるし、小麦もあるし、栄養としてもOKでしょ?栄養ありすぎ?)
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by hisunazuta | 2011-12-04 23:07 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(4)

第18回 ジャンドゥージャ

ジャンドゥージャは、ヘーゼルナッツとミルクチョコレートがまざったチョコレートペーストです。

クオカなどで検索すると1kg3500円と、高級チョコです。

味わいは、香ばしく優雅な味。

扇の形にチョコレートを削る技が難関。

そして、中のムースの温度調整も。

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by hisunazuta | 2011-12-04 16:04 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

修了試験の練習 オペラ

12/9に修了テストです。

1週間前に、テストに出る10種類のケーキリストがいただけます。

予測は、「オペラ」「ショコラ」「リチフレーズ」「マングパッションフランボワーズ」
「カシスバニーユ」

今日、家でオペラを作ってみました。

まず、家で中級のアントルメを作るのは、工夫の連続、苦肉の策ばかりで
頭を使います。

イチイチ、全てが初めてのこと。
よくできたなーと久しぶりに自分をほめてあげたいと思いました。

しかも、道具は全て、学校においてきて。。
家にあるもので代用・代用・代用。

中級のアントルメは冷凍庫をよく使います。

学校の冷凍庫は-30℃はあるので、10分でカチカチ一歩手前くらい固まります。
でも、家では30分以上はかかりますね。

まず、ジョコンド生地を天板で焼きますが、学校の天板サイズと家の天板サイズが違います。
高さも違います。

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家にケーキ用のカードがあると思っていたのに、なく、ポストカードで
生地をならしました。意外にいけます。
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生地は4枚必要なので、今回は24×12cm になりました。横長だけど上出来なサイズ。
焼け具合もよろしい。厚みもいいと思います。(自分に甘い?!)
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大変だけど、ひとつひとつクリアしていき、なんとか進んでいる中、
シロップを作るのに、作り置きしている30°ボーメシロップを冷蔵庫から
出してくると。。。あれ!? なんか、不純物が入ってる!
カビ? こしてみようか!こす。まだ残ってる。
わかしてみようか!いや、これですべてが台無しになっては。。と
作り直し。
30°ボーメもいつまでも持たないことがわかりました。

難関のグラサージュ!
淡路屋で買ってきた、パータ・グラッセとブラックチョコレートとサラダオイルをとかして
作ります。
これも学校ならアシスタントくんが用意してくれているのになぁ。。と思いつつ。
でも、作ってみるとよくわかった。
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イメトレをしながら、えいっ!
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うーん。相変わらず難しい。。うまくいかない。

最期は、文字書き。
これも超苦手です。
今晩、カナダから高校時代の友人が戻ってきて友人宅で食事なので
それにもっていこうと思い、一応、名前ちっちゃく入れました。
だって、メインは私の練習。
しかも、中途半端な名前の入れ方!はずかし!
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写真、少しだけ、ドレスアップしてみました。いつも素っ気ない写真ですので。
コルドンのクラスメイトのようこさんは、写真を加工するマジシャンのような方で、
それに影響を受け、少しだけ、手の届く所にあった、バラ添えてみました。

まだまだ、練習しないとなー。

家で作ると練習になってない気もする。
だって、違うやり方で、やってるから。。
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by hisunazuta | 2011-11-30 18:32 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

第16回マング・パッション・フランボワーズ

ムースがおいしいケーキ!

これはフチの生地にピンクの模様をつける所で、時間をかけてしましまた。
何度やり直してもよいシガー生地だったので。

それでか、とっても時間がかかりました。

ムースにはイタリアンメレンゲが入る所がポイントで、
これが、疲れ倍増、時間がかかるわで、みんなクッタクタで仕上げました。

でも、これもおいしっ!

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by hisunazuta | 2011-11-25 23:21 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(2)

第15回ショコラ

ショコラです。
中はグランマニエをきかせた、大人のケーキ。

へんてこりんな文字で書いてみました。
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by hisunazuta | 2011-11-25 23:16 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

第14回 リチフレーズ

リチとはライチ のこと。

フレーズはいちご。

ライチといちごのムースです。

これがかわいいの!

そして、味は賛否両論だけど、好き。
ライチが好きならば、とってもおいしいと思う!

我が家では人気でした。

母が、「これだったら、なんぼでも売ってきたる」とすごい一言ありました。

難所は、ライチのムース。
さらさらのジュース状態のピューレを大量のゼラチンを使って固めます。

生クリームと合わせる時のピューレの状態を作り出すのが大変!
ゼラチンの凝固がはじまるとものすごい速さで進みます。
で、ダマを作らない!

何度、湯せんと氷水の往復をしたことか!


最期のイチゴのピューレのグラサージュは何度さわってもいいとのことだったので
納得のいくまで、何度も何度もさわりました。
グラサージュが苦手なので、この時にと思って練習しました。


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ハートのマカロン♥ シェフに教えてもらいました。ハート、かわいいです。
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by hisunazuta | 2011-11-22 23:40 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(6)

第12回 オペラ

いよいよ、どんどんアントルメ(ホールのケーキ)が登場します。

オペラは有名なアントルメですね。

ここでのポイントは
●水平に組み立てられるか
●最期のグラサージュ(チョコレートがけ)を水平にツルンと仕上げられるか
●文字書きはお好みなので、センスが問われるのかも?!(operaとは書かなくてはなりません)

ずっと文字書きをどうしようかなーと思っていて、これだ!と思ったのをみつけました。
それがとっても素朴て、いとおしく見えました。

で、今回はシンプル路線にしたのですが、なんだかさみしい感じですね。

シェフにみせたもの。
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後でアレンジしたもの
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グラサージュがボコボコしてますね。
見てられません。
グラサージュは1回勝負ですので、失敗してもやり直せません。

私が参考にして作りたかった文字
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いい感じでしょ。

金粉ほしかったな。。。

最期に、シェフのもの。
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by hisunazuta | 2011-11-12 12:37 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

第11回モンテリマール

プチガトーです。小さいケーキ。

ヌガーが入ったムースを作りますが、
ヌガーはナッツと卵白とはちみつを加工したものです。

それがなんとも不思議な味わいで、苦手です。

ここでの難所は、凍らしたケーキをバーナーで周りをあぶり
つるっとぬきます。

これが、ちょうどよいあぶり加減と、ぬいた後の運び方。
触りどころがなく、パレットナイフで下を支えるのですが、
コロンといったらおわりです。

1つ、コロンといきました。

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ケーキの周りにつけているのが、シガーとよばれるもの。
これは子供が大好き。

シェフの見本ではもっと小さいものを4枚はりつけていたのですが、

攻撃的な気分で、燃える炎のような形につくりたくて 大きく荒ぶったものを作りました。

よくみると、翼にも見えますね。


アシスタントくんに「それ大きくないんですか?」と言われ、
「わざとですよ、こんなに大きいのおかしいでしょ?」と切り返してやりました!へへ

ちなみにシェフのデモの作品
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by hisunazuta | 2011-11-12 12:28 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(0)

第10回 フルーツカクテルのタルト

このタルトは、サブレ生地のシマシマが目玉。

そして、フルーツの盛り方。

もりっと大盛りにしてみました。
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シマシマはこうやって、シマシマクッキーを作って、セルクルに
はっつけて行きます。
ちょっと面倒ですが、できあがりが楽しみでしょ。

はじめと終わりがあわないとこういうことになります↓
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りんごの皮でりぼん作りました。

りんごの量が1/2だったので、長さが足りず苦労しました。
苦肉の策です。
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by hisunazuta | 2011-11-05 22:29 | ル・コルドンブルーお菓子中級 | Comments(2)

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