ひすなずた

カテゴリ:ル・コルドンブルーお菓子上級( 13 )

マジパン

マジパンってご存知ですか?

アーモンドの粉末をシロップでねったものです。
これをつかって、お菓子屋では人形を作ってますね。

食べられます。
が、私はあまり好きじゃないですね。

でも、マジパンをつかった焼き菓子はおいしいですよー。
パンドジェーヌなんて、お勧めです。

さて、今回は、デコレーション用のマジパンと食べてもおいしいマジパンを半分の割合で
あわせたものを使って、動物を作ります。

シェフが「アーティスティックなものではなく、量産するタイプの人形です」という紹介でした。

確かに アートな感じはしないけど、自分で作ると愛らしいかも?!

3体はシェフが作ったものをまねて作ります。
残り2体は、自由にどうぞということで、作りました。

その前に、コヤマロールで有名な小山進シェフが「MAZIPAN」という本を出しています。
それを図書館で手に入れたので、それを見ていると、「ストーリーが大切」が心に響きました。

で、うさぎを3体作って、テーマ「ダブルブッキング」
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女うさぎ2体と男うさぎ1体。男うさぎがパニックになってます。
と先生であるシェフに説明したら、その説明自体に「面倒くさい」みたいなコメント。。
でも、そのシチュエーションに喜んでました。

そして、あと2体は 私も子供も大好きな「ひつじのショーン」
(持って帰る時、目がラップについて、目がおかしくなりました)
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ちなみに本物のショーン
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by hisunazuta | 2012-02-05 14:24 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(4)

ボンボニエール

なかなかブログ、更新できずすみません。

上級は、1回で1個の作品というわけではないようです。

今回のボンボニエール:ボンボンを入れる箱 は2回の制作時間を頂きました。


まず、ボンボンとは、ボンがフランス語でおいしいという意味。(セ・ボン)
これを2個並べると、日本語でもよくある子供言葉になります。
例えば、「うまうま」とかそんな感じだそうです。

なので、ボンボンだけだと子供の好きな「飴」の意味

ボンボン・オ・ショコラ だと1口サイズのチョコレートを意味します。

そういえば、ボンボニエールを作る前に、ボンボンを作りました。
いれればいいのか。

上級になって、いや、チョコレートは全てを露見させます。
そして、とっても大変です。
家でやるかな?と思うと、ここで思う存分やっちゃえって気になって、
箱のデザイン、やりすぎました。
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ごちゃごちゃしてますね。
まっいっか。

こんなお花を作れるようになるなんて。
2年前の私は想像できなかっただろうなーと思います。

上級は本当に内容が上級。
いつも、ハラハラしながら、チャレンジする気持ちでやってます。


そして、とうとう、修了試験の説明がありました。

オリジナルのケーキです。
あと1ヶ月以内にレシピの提出。

ある程度、頭の中にあるけれど、さらにブラッシュアップさせないと。

たぶん、修了試験が終わるまで、毎日、生きた心地のしない日々が続きそうです。
(これくらいで?!そう、チッサイ人間なのです。すみません。ほら、あやまっちゃった。ちっさい。。。)
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by hisunazuta | 2012-01-28 21:37 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(4)

上級クラスはじまりました。

こういうタイトルを書くのは、もう何回目でしょうか。

いよいよ上級まで来たなー。
プレッシャーとよくがんばってるなといろんな想いがやってきます。

上級の最初はチョコレートです。

「テンパリング」
言葉は知ってました。意味も多少は知っていましたが、実際にやってみるのは初体験です。

まだ1回しかやってませんが、結構楽しい。

カカオバリーのブラックチョコをテンパリングしました。

最初は45-55℃に温度をあげます。
次にマーブル台の上のチョコを広げて、集めてを繰り返し、温度を下げます。
目指す温度は27℃ ここでは温度計は使えません。
というのが、使っている人はだいたい失敗するとシェフが言ってました。
チョコの状態を目で覚えるのです。

で、次は31℃にあたためます。

これのどれをはずしても、チョコはツヤのある、食感のよいものには仕上がりません。

そして、その31℃を維持しながら、チョコレートを加工していきます。

常に攪拌しつづけ!温度を管理し!手早く!がチョコレートを扱うモットーです!

まだいけるだろと怠慢になると、チョコは見事にみるみる固まっていきます。
だから、ビクビクしながら、すぐにあたためてしまう。。

と、なんとあたためすぎたか、テンパリングがはずれてしまいました。

繊細だ!繊細すぎる!

アシスタントさんが、裏ワザを教えてくれました。
お陰で、最初からテンパリングのやり直しをしなくてすみました。
わざありっ!

チョコレートはなんと新しい世界。
そして、とてもとても深いです。
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by hisunazuta | 2012-01-16 02:13 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(0)

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