ひすなずた

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DAMMANN の紅茶

修了テストのケーキは、アールグレイとミルクチョコレートを使ったものにしようと考えてます。

そこで、いろんな有名ケーキ店のレシピ本を読み、勉強していると
DAMMANNのアールグレイにたどり着きました。

パッケージを見て、「あっ!持ってる。。。」

中級でクラスメイトだった、ちえちゃんが最後にくれた
本当に香り豊かでうっとりする紅茶。

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さすが、ちえちゃん!

難波高島屋の2階にサロン併設してありました。
重厚な感じの店内。
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アールグレイは「0番」 30g 1050円です。

アールグレイのムースを作るためには1台10g必要です。

これじゃ、3回しか作れない。(もっと大きい缶を買えばいいのですが、なにせ高いわ)
お店の人に、「缶はいらないので、もっと安く提供できる売り方ありますか?」
「はい。量り売りがございます。アールグレイだと50g787円です」

量り売りか!
そこには紅茶がずらりと並び、香りを嗅ぐことができる。
40種類程度あったかな。

「少し、香りを楽しんでいっていいですか」ということで、
お店もすいていて、スタッフの方が、横について、説明してくれました。
全種類、堪能させていただきました。

「ケーキに使いたいのです」というと、
「ミルクティにするとよい品種がお勧めです。例えばアッサム。ミルクに負けないしっかりした香りをもつものがよいです」
他にもたくさんお勉強させていただきました。
本当にいろんな香りがあるのですね。
私はあまりにフルーティな香りは好きではなかったのだけど、ここのは飲んでみたい。


学校のテストはアールグレイしか取り扱ってないので、他の紅茶は試せませんが、
いつか、DAMMANNのいろんな紅茶でお菓子を作ってみたいと思いました。

断然コーヒー派!と思っていたのが、ゆらぎました。
紅茶ワールドの私のイメージは、豊か・癒し です。


ちなみに、コルドンで扱っているアールグレイのブランドは「クーポール」という
これもフランスのメーカーです。ネットで500g3500-4000円程度(こんなにいらない!)
これは店売りあるのかな?
業者向けのように思います。私が探した範囲では、この500gが最少ロットのようです。
もっと少なくて売っているのを知っていたら教えてください!!


さてさて、どんなケーキにしよっかな。
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by hisunazuta | 2012-01-31 21:13 | お菓子 | Comments(2)

ボンボニエール

なかなかブログ、更新できずすみません。

上級は、1回で1個の作品というわけではないようです。

今回のボンボニエール:ボンボンを入れる箱 は2回の制作時間を頂きました。


まず、ボンボンとは、ボンがフランス語でおいしいという意味。(セ・ボン)
これを2個並べると、日本語でもよくある子供言葉になります。
例えば、「うまうま」とかそんな感じだそうです。

なので、ボンボンだけだと子供の好きな「飴」の意味

ボンボン・オ・ショコラ だと1口サイズのチョコレートを意味します。

そういえば、ボンボニエールを作る前に、ボンボンを作りました。
いれればいいのか。

上級になって、いや、チョコレートは全てを露見させます。
そして、とっても大変です。
家でやるかな?と思うと、ここで思う存分やっちゃえって気になって、
箱のデザイン、やりすぎました。
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ごちゃごちゃしてますね。
まっいっか。

こんなお花を作れるようになるなんて。
2年前の私は想像できなかっただろうなーと思います。

上級は本当に内容が上級。
いつも、ハラハラしながら、チャレンジする気持ちでやってます。


そして、とうとう、修了試験の説明がありました。

オリジナルのケーキです。
あと1ヶ月以内にレシピの提出。

ある程度、頭の中にあるけれど、さらにブラッシュアップさせないと。

たぶん、修了試験が終わるまで、毎日、生きた心地のしない日々が続きそうです。
(これくらいで?!そう、チッサイ人間なのです。すみません。ほら、あやまっちゃった。ちっさい。。。)
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by hisunazuta | 2012-01-28 21:37 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(4)

上級クラスはじまりました。

こういうタイトルを書くのは、もう何回目でしょうか。

いよいよ上級まで来たなー。
プレッシャーとよくがんばってるなといろんな想いがやってきます。

上級の最初はチョコレートです。

「テンパリング」
言葉は知ってました。意味も多少は知っていましたが、実際にやってみるのは初体験です。

まだ1回しかやってませんが、結構楽しい。

カカオバリーのブラックチョコをテンパリングしました。

最初は45-55℃に温度をあげます。
次にマーブル台の上のチョコを広げて、集めてを繰り返し、温度を下げます。
目指す温度は27℃ ここでは温度計は使えません。
というのが、使っている人はだいたい失敗するとシェフが言ってました。
チョコの状態を目で覚えるのです。

で、次は31℃にあたためます。

これのどれをはずしても、チョコはツヤのある、食感のよいものには仕上がりません。

そして、その31℃を維持しながら、チョコレートを加工していきます。

常に攪拌しつづけ!温度を管理し!手早く!がチョコレートを扱うモットーです!

まだいけるだろと怠慢になると、チョコは見事にみるみる固まっていきます。
だから、ビクビクしながら、すぐにあたためてしまう。。

と、なんとあたためすぎたか、テンパリングがはずれてしまいました。

繊細だ!繊細すぎる!

アシスタントさんが、裏ワザを教えてくれました。
お陰で、最初からテンパリングのやり直しをしなくてすみました。
わざありっ!

チョコレートはなんと新しい世界。
そして、とてもとても深いです。
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by hisunazuta | 2012-01-16 02:13 | ル・コルドンブルーお菓子上級 | Comments(0)

H家BDケーキ 次男編

今回は、チョコレートがいい!というご注文でしたので、
「ショコラ」を作りました。

中にはさむものは、くるみをキャラメリゼしたものです。

文字書きどうしようかなーと、悩むのもとても楽しく。。

4人兄弟の二男坊。

うちの娘とどっちが先に生まれるだろうかとその当時は、彼の母親:私の友人と電話を
よくしてたっけ。「陣痛来た」ってたぶん、旦那の次に電話してくれたかも?
と思い出深い、次男の誕生日が来ます。

9歳。

文字書き、かっこよくしてやりたいなーという気持ちと少しお茶目にを織り交ぜて。。

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by hisunazuta | 2012-01-07 19:52 | お菓子 | Comments(2)

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